Minunatele ANDIVE de….GHERĂEȘTI

„Omul de ştiinţă nu vizează un rezultat imediat. El nu se aşteaptă ca ideile sale avansate să fie preluate cu uşurinţă. Munca lui seamănă cu aceea a agricultorului – pentru viitor. Datoria lui este de a pune bazele pentru cei ce vor veni şi să arate calea. El trăieşte, trudeşte şi speră.” (Nikola Tesla, 1934)

„Aș fi preferat să fiu la ferma mea decât să fiu împăratul lumii.” (George Washington, primul președinte al Statelor Unite ale Americii)

Se pare că astăzi, revenim la viziunea perioadei interbelice, la un sistem de cooperative, care „va întreţine o populaţie densă, va intensifica producţia agricolă şi va alcătui pentru producţia industrială a ţării o piaţă internă, capabilă să consume stocuri mari de mărfuri”; „regimul de proprietate şi de muncă ţărănească poate deveni punctul de plecare al dezvoltării unei industrii naţionale. …Cu cât va fi mai răspândită gospodăria ţărănească mică, cu atât va dispărea mai repede şi mai complet cauza emigrării”. (Virgil Madgearu – Agrarianism, capitalism, imperialism. Contribuții la studiul evoluției sociale românești, 1999)

Scurt istoric

Cicoarea sălbatică (genul Cichorium, fam. Asteraceae, specia Chicorium intybus) a fost cultivată încă din antichitate de către egipteni, romani şi greci, ca plantă comestibilă, dar și medicinală (pentru tratarea diverselor afecțiuni hepato-biliare și renale). Medicul și botanistul flamand Rembert Dodoens (1517 – 1585) a descris cicoarea ca fiind o plantă cu diverse proprietăți medicinale (anul 1554). Diverse soiuri ale cicorii au fost cultivate din sec. al XVII-lea, pentru a căuta un înlocuitor pentru renumita cafea, iar, o altă specie înrudită a fost cultivată pentru a fi utilizată în salatele verzi („Scarole” și „Frisée”). Prima formă a cicoarei cunoscută astăzi ca andivă a apărut oarecum întâmplător, în sec. al XIX-lea (anii 1830), în „Valea Iosafatului” („Vallée Josaphat”), după care, apariția oficială a fost marcată în Grădina Botanică din Bruxelles. Franciscus (Frans) Bréziers (1777-1844), grădinarul șef al Grădinii Botanice din Bruxelles, este considerat inventatorul cicoarei (“witlof” sau „andiva de Bruxelles”). Despre această legumă se cunoaște că a fost vândută prima dată în piața din Bruxelles, în anul 1867. În 1873, aflându-se la o expoziție din Gent, atenția botanistului francez Charles Henry Philippe Lévêque de Vilmorin (1843 – 1899) i-a fost atrasă de andive. Doi ani mai târziu, acesta a introdus leguma în Franța, iar în 1879 a început comercializarea acesteia într-o piață din Paris.

*** Witloof (termen utilizat de către producătorii flamanzi și care este bine înțeles și la nivel international; în traducere – frunze albe); în trecut, belgienii și populația din partea de nord a Franței, utilizau și termenul de “chicon”, iar restul lumii francofone folosea termenul de “endive”. În limbajul vechi se mai utilizau și denumirile Barba Capucinului („Barbe du Capucin”) sau Cicoarea de Bruxelles („Chicorée de Bruxelles).

Legenda apariției andivei de Bruxelles spune că în jurul anului 1830, Frans Bréziers a ascuns rădăcini de cicoare sălbatică într-o pivniță și le-a acoperit cu un strat de pământ. După câteva săptămâni, acesta a descoperit că rădăcinile au crescut sub forma unei plante albe, fusiforme. Grădinarul a studiat mai îndeaproape fenomenul prin care s-a dezvoltat planta și a reușit chiar să-l perfecționeze, tehnica fiind cunoscută ca “forțare” (tehnica forțării – cultivarea rădăcinilor de cicoare, iarna, acoperite cu pământ și ferite de lumină și îngheț). În 1891, andivele au fost exportate către Statele Unite ale Americii, iar în 1930, numeroși fermieri belgieni deja le cultivau în regiunea Evere (una dintre cele 19 municipalități ale Regiunii Capitalei Bruxelles), numită și „ţara andivelor”. “Paternitatea” cultivării andivei în teren deschis și în vederea comercializării îi revine lui Jef Lekeu, cultivator din Evere (anul 1867). În regiunea Evere (în Greuzenberg), în anul 1994 s-a înființat chiar și un muzeu dedicat – Muzeul Andivelor Belgiene, unde sunt prezentate în aer liber, informații despre echipamentele și instrumentele utilizate și donate de către Jules Heymans; tot în Evere se găsește și folclorica „Frăția Companionilor Witloof” („Confrérie des Compagnons du Witloof”). În timpul marii crize agricole, la începutul sec. al XX-lea, Evere rămăsese doar un sat al gărdinarilor, deoarece fermierii locali au fost nevoiți să-și transforme culturile de cereale (grâu, orz, secară) dintre Valea Senne și Valea Woluwe în grădini de legume, iar culturile Witloof au susținut practic toate fermele din zonă. Acum, în spatele primăriei din Evere, se regăsește renumita fermă Geuzenberg sau „Ferme aux chicons” așa cum o numesc localnicii, aceasta fiind una dintre ultimele ferme din regiune, în care se produceau renumitele andive. Pierre Fonteyene, președintele Asociației bucătarilor șefi belgieni a numit andiva ca fiind ambasadorul bucătăriei belgiene. În Anglia, andiva a fost introdusă de bucătarul francez Escoffier.

Tradiția cultivării andivelor de Gherăești pe cale de dispariție?!

De mai bine de 100 de ani, semințele cicorii de Bruxelles au fost introduse în cultura nemțeană (între anii 1920-1930) de către directorul belgian al Fabricii de zahăr din Roman, pe vremea când industria din zonă era concesionată unor cetățeni belgieni. Datorită curiozității unui sătean (se spune că primul cultivator din comuna Gherăești a fost dl. Dumitru Hazaparu), andiva a ajuns să transforme localitatea într-una cu tradiție în cultivarea legumei. Până în anii 1970, pentru cultivarea andivelor se practica un sistem rudimentar, păstrat și la Gherăești, și anume cel care presupune stratificarea și acoperirea rădăcinilor cu pământ; în țările occidentale s-a renunțat la acest sistem care presupunea o deosebită forță de muncă, în prezent fiind înlocuit, de exemplu în Franța, cu aplicarea tehnicii forțării în condiții de hidrocultură. Cele mai mari țări producătoare de andive sunt: Franța (cca. 230000 t/anual), Belgia (cca. 90000-100000 t/anual) și Olanda (cca. 40000-70000 t/anual).

La Gherăești, fermieri de andive au rămas în mare parte, vârstnicii; copiii lor au luat drumul străinătății și unii și-au făcut un rost departe de țara natală. Astfel, cu tineretul stabilit pe meleaguri străine, bătrânii comunei încearcă chiar și așa să își mai ajute copiii și nepoții, făcând ceea ce au învățat cu zeci de ani în urma – cultivă andive. Din nefericire, tinerii nu sunt interesați de munca familiei lor, aceea prin care părinții lor le-au asigurat traiul, de munca agricolă în propria lor țară, ei nu își doresc să mânănce din roadele propriului lor pământ și nu vor să depună muncă asiduă. În anii 1980, în comuna Gherăești, andivele erau cultivate pec ca. 50-60 ha, spre deosebire de anii recenți, în care nu se mai găsesc nici 2 ha cu andive. Sămânța folosită anterior de bătrâni a început să se piardă. Sămânța utilizată în Occident nu se adaptează la solurile noastre. Pe vremea Întreprinderilor de Legume și Fructe (ILF), la Stațiunea Legumicolă de la Bacău s-au efectuat cercetări asupra obținerii și cultivării unor soiuri de andive și chiar se dezvoltase un sistem aplicabil cu o tehnică de forțare în lăzi. Ulterior, toate acestea au fost abandonate. Se presupune că, unul dintre soiurile cultivate la Gherăești, provine și de la Staţiunea de cercetare.

Unul dintre specialiștii Stațiunii, cercetătorul Lucian Stoian, a lucrat la experimentele cu andive și îți amintește de entuziasmul acelor vremuri, în care se credea că andiva va reprezenta o piață de nișă pentru export; legume nu avea tradiție de consum în țara noastră (pe vremea recoltării, în Bacăru se consumau aprox. 100 kg de andive, după spusele cercetătorului).

Cândva, gherăeştenii (numiți „ultimii mohicani„) s-au unit într-un număr de cca. 240 de producători (cu o suprafață de 60 ha), într-o Asociaţie a Producătorilor de Andive…astăzi, putem recunoaște doar efortul uriaș al puținilor cultivatori rămași a unei andive locale, de calitate superioară față de ceea ce se comercializează dn import, care din păcate se diminuează din ce în ce, datorită susținerii inexistente – nu există un sistem funcțional de valorificare a andivelor, de atragere a forței de muncă, de finanțare pentru modernizarea sistemelor de cultivare, de depozitare etc. Acum câțiva ani se arătase o oarecare apreciere, foarte timidă, din partea doritorilor de autoritate locală, și sub sloganul „Vreau o piață ca afară!” din care citez: “Cu toţii apreciem usturoiul de Răchiteni, împletiturile de Barticesti, andivele de Gherăesti, roșiile din serele lipoveneşti…”

De ce să consumăm ANDIVE?

Valori nutriționale, proprietăți și beneficii – Cichorium inthybus var. foliossum sau Cichorium endive

1 căpățână cântărește aproximativ 513 g, iar aportul caloric este de 17 kcal la 100 g.

Conținut în: aminoacizi (g%) – acid aspartic (0.13), acid glutamic (0.166), alanină (0.062), arginină (0.062), histidină (0.023), cistină (0.01), valină (0.063), prolină (0.059), serină (0.049), fenilalanină (0.053), glicină (0.058), triptofan (0.005), treonină (0.05), izoleucină (0.072), leucină (0.098), lizină (0.063), metionină (0.014), tirozină (0.04); lipide (%g) – acizi grași mono nesaturați (0.04), acizi grași poli nesaturați (0.087), acizi grași saturați (0.048); macronutrienți (%g) – apă (93.79), carbohidrați (3.35), fibre (3.1), glucide (0.25), lipide/grăsimi (0.2), proteine (1.25); minerale (%g) – calciu (0.52), cupru (0.000099), fier (0.00083), fosfor (0.28), magneziu (0.15), mangan (0.00079), potasiu (3.14), seleniu (0.2 micrograme), sodiu (0.22), zinc (0.00079); fitonutrienți – beta caroten (0.0013 micrograme); vitamine (%g) – vitamina B4 (colină – 0.168), vitamina A (retinol – 2167 UI, vitamina A, RAE – 0.0108), vitamina B1 (tiamină – 0.00008), vitamina E (alfa-tocoferol – 0.00044), vitamina B2 (riboflavină – 0.000075), vitamina B3 (niacină – 0.0004), vitamina B5 (acid pantotenic – 0.0009), vitamina B6 (0.00002), vitamina K (filochinonă – 231 micrograme), vitamina C (0.0065), vitamina B9 (acid folic – 142 micrograme).

Diferențe în conținut (% g) conform mai multor surse bibliografice: apă (95), proteine (1.25), lipide (0.2), glucide (3.35), fibre (3.1/8% din DZR), calciu (0.52), fier (0.83/0.09/4% din DZR), magneziu (0.15), fosfor (0.28), potasiu (3.14/0.09), cupru (9% din DZR), sodiu (0.22), zinc (0.79/6% din DZR), vitamina C (0.65/10% din DZR), acid folic (36% din DZR), niacină (0.04), acid pantotenic (18% din DZR), tiamină (0.05), vitamina C (11% din DZR), vitamina A (72%/58% din DZR), vitamin K (192% din DZR), folat (142 micrograme/30% din DZR).

Proprietăți terapeutice și efecte benefice pentru sănătate – ANDIVA:

– menține sănătatea inimii (datorită potasiului), a aparatului digestiv, îmbunătățește sănătatea ochilor/capacitatea vizuală (previne apariția cataractei, glaucomului, degenerării maculare), menține sănătatea sistemului neuronal, stimulează activitatea cerebrală și previne declinul cognitiv (ex. boala Alzheimer – datorită conținutului în vitamin E), ajută la dezvoltarea sănătoasă a fătului, previne malformațiile congenitale, ameliorează simptomele astmului și rinitei alergice, menține sănătatea pielii (benefic în tratamentul sclerodermiei – datorită conținutului în vitamina A și în prevenirea acneei) și a părului (menține și echilibrul sebumului – datorită conținutului în vitaminele A și E), contribuie la reglarea funcțiilor metabolice, favorizează dezvoltarea florei intestinale benefice intestinului gros (Lactobacillus spp. și Bifidobacterium spp.), combate paraziții intestinali, previne afecțiunile aparatului reproducător, întărește sistemul osos și dinții (datorită calciului), susține imunitatea.

– are rol benefic în: atonii digestive, constipație, litiaza biliară și hipotonia colecistică – reglarea tonusului vezicii biliare (stimularea secrețiilor biliare), afecțiuni hepatice, anemie, obezitate (metabolizarea grăsimilor), arteroscleroză, afecțiuni dermatologice, combaterea stresului și a depresiei, boli cardiovasculare, reglarea tensiunii arteriale, (previne cancerul de prostată – datorită conținutului în vitamina E, cancerul cavității bucale – datorită conținutului în vitamina A, cancerul ovarian, de sân, de colon).

– efect diuretic (datorită uleiurilor volatile și rezinelor) și detoxifiant (purifică sângele), tonic digestiv, hepatic și biliar, acțiune hepatoprotectoare (compușii fenolici protejează ficatul), remineralizant, antiinflamator, antioxidant (datorită conținutului în flavonoide, alcaloizi, tannin, triterpenoide, și saponine) și antitumoral (întârzie îmbătrânirea, previne oxidarea celulară, favorizează apoptoza celulelor canceroase/maligne), reducerea nivelulului glicemiei (cu aprox. 20%), al trigliceridelor și al colesterolului total, cardioprotector, proprietăți prebiotice, efect anti-diabetic ((inulina favorizează secreția peptidelor gastrointestinale – rol în reglarea apetitului).

Unul dintre cei mai importanți antioxidanți conținuți de andive este un polifenol, un compus flavonoid, cunoscut sub numele de kaempferol, dar care are și rol antibacterian și cardioprotector; prin efectul său anti-inflamator contribuie la prevenirea unor boli autoimune și neurodegenerative.

Vitaminele din complexul B (B9 – acid folic, B5 – acid pantotenic, B6 – piridoxină, B1 – tiamină, B3 – niacină) contribuie la metabolizarea grăsimilor, reglarea funcțiilor metabolice, combaterea stresului și a depresiei, cu rol benefic în bolile cardiovasculare și în susținerea procesului digestiv.

Mineralele precum Ca, Mg, P și K ajută la previnirea oxidării celulare, la dezechilibrele electrolitice, în reglarea tensiunii arteriale. Potasiul (K) previne spasmele musculare, protejează sistemul cardiovascular și scade hipertensiunea arterial, are rol în metabolismul carbohidraților și proteinelor și scade riscul de AVC cu 21%, precum și riscul de boli coronariene. Mineralele acționează împreună cu antioxidanții și contribuie la prevenirea declinului cognitiv. Enzimele au rol în detoxifierea ficatului, fibrele îmbunătățesc peristaltismul intestinal. Glicozidele și inulina (substanțele care conferă gustul amărui) contribuie la reducerea glicemiei și a colesterolului LDL; inulina are efect hepatoprotector și diuretic, stimulează dezvoltarea tulpinilor probiotice și contribuie la absorbția calciului.

Despre cultivarea andivelor

Soiuri de andive: Primo, Secundo, Zoom F, Flash F1 (timpurii), Bruxelles, Tertio, Witloof, Bea F1 (semitimpurii), Kwarto (recoltă târzie), Bacău 3 (recoltă în spațiu protejat).

Cultivarea andivelor (plantă perenă; bienală ca și plantă de cultură) se realizează în 2 etape: producerea și forțarea rădăcinilor (rădăcina este pivotantă și ajunge la o medie de aprox. 1.3 m). Semănatul are loc în lunile martie-aprile-mai-iunie (se seamănă, de obicei la adâncimea de 1 cm – în cazul solurilor nisipoase, la adâncimea de 2 cm); se pot semăna 2 sau 2.5 kg semințe/ha (pentru plantele cu o facultate germinativă de 75%, respectiv 66-75%) ori se poate utiliza sămânță drajată (diametru de 3-3.5 mm) – aprox. 0.5-0.85 kg/ha (în cazul unei facultăți germinative de 85%) – adâncimea de semănat va fi de 1.5 cm. Maturitatea tehnologică este atinsă la 19-21 săptămâni și se determină prin metodă biochimică (testul Jolivet), fie prin observația apariției alveolei (sub colet); prășitul se realizează când plantele au câteva frunze (2-4); la rărit, plantele trebuie să aibă o distanță de 8-10-15 cm între ele (dar unii recomandă o distanță între rânduri de 25-28-35 cm, iar între plante de 3 cm); solurile sunt mai bune atunci când au o structură nisipoasă-lutoasă (lutoase-argiloase) și cu un pH neutru (6.8-7); recoltarea se întâmplă în toamnă (septembrie-octombrie). După rărirea plantelor, norma de irigare ar fi de aprox. 300-350 m3/ha (2 udări în lunile iulie-august). Ca și fertilizatori, substanțele chimice sunt necesare în raport de 3:1 (fosfor – P și potasiu – K), iar în cazul bolilor generate de Bremia sp., speciile din genul Puccinia sau de Botrytis cinerea ori de afide (Aphis sp.) se pot utiliza tratamente cuprice. Ca și îngrășăminte pot fi utilizate: gunoiul de grajd (25 t/ha), îngrășăminte minerale (azot – 40 kg/ha, fosfor – 120 kg/ha, potasiu – 120 kg/ha).

Frunzele andivelor sunt mari (cca. 30 cm), dispuse în formă de rozetă strânsă, cu margini dantelate sau ușor ondulate, iar tulpina este floriferă (de aprox. 1.4-1.8 m) – prezintă în vârf o inflorescență de culoare albastru deschis – florile sunt dispuse în capitule, grupate câte 20-25 (uneori florile pot fi și albe/roz). Polenizarea se face cu ajutorul insectelor (entomofilă) sau este alogamă. Fructul este o achenă cu striații longitudinale.

Plantele cu dimensiunile coletului (zona dintre rădăcină și baza tulpinii) care au grosimea de cel puțin 3-4 cm se selectează pentru etapa de forțare. Plantele tinere se recomandă să fie protejate de temperaturile scăzute (sub 5 grade Celsius). Se pregătesc niște șanțuri încălzite (cu o temperatură inițială de 12 grade Celsius, după care, 18-20-22 grade Celsius), la întuneric, unde, rădăcinile selectate vor fi ținute în pământ – se acoperă cu un strat de 15-20 cm de pământ (peste care se așează și coceni de porumb), și vor fi menținute astfel, timp de minimum 21-25 de zile; se udă de câte ori este nevoie (nivelul de umiditate nu trebuie să fie prea mare, pentru a nu putrezi rădăcinile). Când plantele ating 10-12 cm lungime, acestea se pot recolta. Mugurii nu trebuie să întâlnească lumina deloc, pentru ca să nu se înverzească. Se recomandă ca andivele să fie depozitate în folii de plastic și să fie păstrate la o temperatură de 2-4 grade Celsius, acoperite de hârtie. Plantele cu frunze albe nu au gust amar, ci doar cele cu frunzele înverzite – gustul amărui se datorează conținutului în intibină și inulină. Pentru înălbirea clasică a plantelor se utilizează șanțuri semiîngropate (straturi de 0.6-0.8 înălțime), pentru înălbirea industrială, rădăcinile se scufundă (cu 2/3 din lungime) în bazine speciale cu apă (acoperite cu folie neagră) și se mențin în acest mod cu ajutorul unor plase de sârmă, timp de 30 de zile sau se practică înălbirea în hidrocanale (umplute cu câțiva cm de apă – recirculată în sistem închis, și care conțin elemente nutritive pentru dezvoltarea plantelor).

Producția de andive este de aprox. 20-25 t/ha; o “păpușă” de andivă cântărește aprox. 200-250 grame. Semințele se obțin prin păstrarea culturilor în câmp, iar în primăvara următoare (martie-aprilie) se fertilizează terenul (cu îngrășământ complex – azot, fosfor, potasiu); se prășește, se irigă de 2 ori (norme de 250-300 m3/ha). Producția de semințe se așteaptă să fie de aprox. 150 – 250 kg/ha.