Turta cu julfă – simbol al tradiției locale nemțene. “Un aliment arhaic creștinat.”

Acest desert tradițional, turta cu julfă mai este cunoscut și sub denumirile de “Pelincile Domnului” sau „Scutecele Domnului”, având drept semnificație întâmpinarea cu bucurie a Pruncului Iisus, Mântuitorul nostru); această prăjitură se servea îndeosebi în preajma Crăciunului și în posturi (toate ingredientele fiind de post). În prezent, chiar dacă se întâlnește mai rar pe la casele gospodinelor din județul Neamț, această tradiție încă se mai păstrează, existând și mici antreprenori care promovează desertul moldovenesc.

O rețetă cu poveste.

Însuși scriitorul Ion Creangă ne povestea despre julfă, în amintirile sale din copilărie:

“[…] la Crăciun nechezam ca mânzii, iar la Bobotează strigam chiraleisa de clocotea satul. Și când ajungea popa, noi ne așezam în două rânduri și deschdieam calea, iară el își trăgea barba și zicea cu mândire cătră gazdă:

– Aiștia-s mânzii popii, fiule, niște zile mari ca acestea le așteaptă și ei cu mare bucurie tot anul. Gătitu-le-ați ceva bob fiert, găluște, turte cu julfă și varzare?

– Gătit, cinstite părinte, poftim de ne blagosloviți casa și masa și poftim de mai ședeți, să ne șadă pețitorii.

Când auzeam noi de masă, tăbăram pe dânsa, și-apoi aține-te de gură, – vorba ceea: de plăcinte râde gura, de varzare și mai tare. ” (I. Creangă, Amintiri din copilărie)

Ce este julfa?

“– Un aliment arhaic creștinat.”

În două publicații mai vechi regăsim următoarele:

“Din aluat nedospit se pregătesc turtele pentru alimentul ritual “pelincile Domnului” – un aliment arhaic creștinat. S-a practicat în mediile țărănești și prepararea unui fel de prăjitură din turte nedospite (forma arhaică a pâinii) cu fructe, asemănătoare cu preparatul modern, rafinat plăcinte în foi. Același aluat nedospit era întrebuințat la prepararea colțunașilor (călțunași): aceștia erau de fapt un fel de plăcinte (pliate o singură dată) cu brânză, uneori și cu povirlă (magiun) de fructe și apoi fierte în apă cu puțină sare. Prin ingrediente și tehnica de preparare acest fel se revendică grupei alimentelor arhaice.

Făina de grâu a fost utilizată din vechime la prepararea pâinii, sub formă nedospită și dospită. Cea mai veche formă de pâine de grâu este pâinea nedospită, cunoscută sub formă de azimă (pâine) și turtă. Turtele foarte subțiri din aluat nedospit care se puteau coace și la soare au fost documentate pentru zone din Africa de nord: în zonele calde (tropicale, subecuatoriale) la soare, întinse pe pietre sau mărăcini. Forma veche de pâine, fără ferment, coaptă la soare, pe pietre fierbinți, pe vetre sau în cuptoare a fost documentată la diverse populații ale globului; ea a rămas în practica alimentară ca o relicvă, frecvent ca aliment ritual, cu funcție simbolică (cum este cazul turtelor cu julfă – pelincile Domnului la români, a azimilor evreiești – folosite la Sărbătoarea Azimilor și a pâinii euharistice utilizate în cultul catolic).

[…] Semințele sunt folosite și în preparate elaborate: ca ingredient în umpluturi în combinație cu carne (în chișca – caltaboș, găluștele/sarmale) sau cu substanțe grase vegetale (julfa, oloi de cânepă sau de dovleac cu crupe fierte etc.).“ (Anuarul Muzeului Etnografic al Moldovei II, 2002)

“BUCĂTĂRIA ȚĂRANULUI

[…] Julfa. – Julfa ori julfe, se face din sămînța de cînepă. Și numai prin posturi. Ea se face așa: sămînța de cînepă se pisează în chiuă, pînă se face turtă: se încălzește puțin la foc, într’o strachină mare; se pune peste ea puțină apă fierbinte, și se tot mestecă. Cînd credem că s’a muet totul, se umple strachiua cu apă călduță și căpătăm un lapte dulce, care se strecură prin sitișcă ori prin sită, ca să rămîe hoaspa. Laptele acesta se pune într’o oală la foc de ferbe. În timpul fertului, laptele se încheagă puțin, ca jintița, și căpătăm astfel julfa, în care se pune puțină sare.

Julfa se poate face și din trușnic – turtele ce rămîn de la oloi – dar nu-i gustoasă și dulce.

Julfa ferbinte și subțire, se mînîncă cu mămăligă prăjită, ori cu mălai dulce, prin posturi.

Julfa se strecură prin sitișcă, și ne rămîne un fel de julfă, cu care se fac vărzări cu julfă ori plăcinte cu julfă.

Tot cu brînză de julfă se fac și pelincile Domnului, la ajunul Crăciunului.

Cînd peste barabule dulci turnăm julfă, căpătăm barabule cu julfă.

Dacă peste crupele ferte bine turnăm julfă, avem julfă cu crupe.

Cînd peste pasat, fert bine, turnăm julfă, avem julfă cu pasat.

Mincările acestea se obișnuiesc prin posturi: julfă, în săptămîna mare din postul mare, nu se mănîncă.” (învățătorul Mihai Lupescu, Broșteni, revista Șezătoarea, 1903)

Julfa, un preparat tradițional din semințe de cânepă, face parte din gastronomia tradițională a Neamțului și trebuie inclusă în orice experiență turistică de prin partea locului.

Personal, am redescoperit turta cu julfă la magazinul mănăstirii Sihăstria. Nu este vorba doar despre gust. Citând din fragmentul de mai sus, “aliment ritual, cu funcție simbolică (cum este cazul turtelor cu julfă – pelincile Domnului la români”), rețeta a fost transmisă din generație în generație, devenind astfel parte a memoriei noastre colective.

Mai jos vă prezint produsul cumpărat de la magazinul mănăstirii.

Vă invit să vă bucurați și de cadrul natural în care am surprins acest moment; pe fundalul videoclipului se aud clopotele mănăstirii, care vesteau începutul slujbei de seară.

După cum ne spunea părintele Arsenie Papacioc – “Clopotele nu bat niciodată pentru amuzament. Ci bat pentru ceva de natură sufletească, care ne atrage atenția: „Cheamă viii, plânge morții, împrăștie viforele!” – împrăștie dracii și trăsnetele.” (De ce bat clopotele?, Arhim. Arsenie Papcioc)

Julfa este un desert modest, de post, neavând nimic sofisticat, ingredientele tradiționale fiind dintre cele mai simple – făină, apă, sare, semințe de cânepă și miere sau zahăr. O tradiție culinară pe care, sper să o reîntâlnesc în cât mai multe locații din județul Neamț – la pensiuni și puncte gastronomice locale, la retaurante, în magazine cu specific local, la târguri și evenimente locale, lângă marile obiective turistice din județ, în zonele marilor mănăstiri și de ce nu, în pachetele și experiențele gastronomice destinate turiștilor.

Tradiția locului spune că preotul care vestește Nașterea Domnului este întâmpinat cu turtă de julfă, care se împarte și cu alți oameni (se dă de pomană) și se consumă, de obicei în ziua de dinaintea Crăciunului (Ajun), iar pentru aceasta există și un ritual:

„În Ajun de Crăciun, după lăsarea serii, lumea se așeza la masă și după momentul de rugăciune își cereau iertare unii de la alții, iar apoi erau mâncate turtele cu un pahar de vin.“

O rețetă a acestui desert autentic moldovenesc este prezentată de Chef Ciprian Țărnă, astfel:

Ingrediente: cânepă – 1 kg; făină albă – 500 grame; drojdie – 25 grame; apă – 3,5 litru; ulei – 20 ml; zahăr – 200 grame; esență de rom – după gust; zahăr vanilat – 1 plic.

Preparare:

– se prăjește cânepa timp de de câteva minute, la cuptor, după care se macină, în râșniță;

– aluatul pentru turte se pregătește frământând făina cu apă, drojdie, zahăr și ulei, după care se lasă la dospit timp de aproximativ 30 de minute;

– apoi, foile de turtă, denumite și „pelincile Domnuluiׅ“, se modelează cât mai subțiri și se coc la cuptor sau pe plită, după care se lasă la uscat timp de 24 de ore;

– se fierb trei litri de apă în care se opărește cânepa râșnită bine; laptele astfel obținut din cânepă se fierbe la foc mic până se formează „jântița“ sau crema de julfă, care se ia de la suprafață cu strecurătoarea; în zeama rămasă se adaugă esență de rom, zahărul rămas și zahărul vanilat, după care se însiropează turtele copate și uscate, prin înmuiere.

– într-o formă rotundă se așează turta însiropată cu umplutura de julfă, care se lasă la rece timp de 24 de ore.

În România se mai cultivă și astăzi cânepa, un soi autohton (neincriminat de legislație), însă pe suprafețe foarte mici în comparație cu cele dinainte de 1989.

O altă rețetă (mănăstirească) a desertului Pelincuțele Domnului este prezentată de Doxologia, după cum urmează.

Ingrediente pentru aproximativ 30 de porții: 4 kg făină albă, 5 kg semințe cânepă, 3 kg biscuiți măcinați, 1 kg miez nucă măcinată, 5 sticluțe cu esență de vanilie și 3 kg zahăr.

“Din făină se prepară un aluat relativ tare, adăugându-se doar un praf de sare. Coca obținută nu se lasă la dospit căci, neavând drojdie, se poate coace îndată. Pentru ca turtițele să fie aproape simetrice, aluatul se împarte în părți aproximativ egale, cam de dimensiunea unui măr obișnuit. După ce se întinde foarte bine cu făcălețul și se presară făină, în așa fel încât să pară ca o foiță subțire, turta se coace pe plita încinsă bine, apoi se pune la uscat. Este de preferat ca turtele să fie coapte cel puțin cu 2-3 zile înainte de prepararea prăjiturii.

Sămânța de cânepă se pune la uscat pe sobă, cum făcea bunica, apoi se macină. Bătrânii o băteau în piuă. Astăzi, nemaiavând așa ceva, ne vom servi de râșniţa de piper ori cafea. Într-un vas mare se pune cânepa măcinată, apoi se adaugă cam 5 litri apă caldă. Cu o lingură de lemn se amestecă bine, până când apa adăugată devine de un alb gălbui. Lichidul obținut, numit în unele locuri lapte de găină, se strecoară prin tifon într-o cratiță mai largă. Se adaugă din nou aceeași cantitate de apă caldă peste cânepă, repetându-se acțiunea. Cratița cu cei 10 litri de lichid se pune să fiarbă la foc nu foarte iute. Când conținutul începe să clocotească, deasupra se ridică un fel de cremă, asemănătoare cu urda când se fierbe zerul la stână. Acea cremă se ia ușor cu paleta, se pune într-un vas, lăsându-se la răcit. Separat se pun la foc aprox. 6 litri apă în care se adaugă un kilogram de zahăr, lăsându-se să fiarbă pentru obținerea siropului în care vor fi însiropate turtele.

În acest timp, peste crema de cânepă răcită în prealabil, se adaugă biscuiții măcinați, nuca mărunțită, esența de vanilie și zahăr după gust, apoi se amestecă, până se formează o pastă fluidă.

Turtele uscate se trec prin siropul fierbinte, așezându-se apoi pe un platou sau altă formă; peste ele se așterne un strat subțirel de cremă, repetându-se acțiunea până la obținerea unui foietaj suficient de înalt ca să poată fi apoi tăiat. Deasupra ultimei foi se presară fulgi de cocos ori nucă măcinată, pentru aspect. Sfârșindu-se toate, platoul sau forma cu prăjitura se va așeza la un loc răcoros, dar nu foarte rece. După ce turta cu julfă s-a răcit, se ține la frigider. La momentul servirii, se taie pătrățele de aproximativ 5 centimetri.”

Turta cu julfă mai poate fi găsită și la Cofetăria Loren din Piatra Neamț, Bulevardul Decebal 35, vis-a-vis de biserica veche sau pe str. Fermelor nr 31 A. De asemenea, comenzi se primesc la tel. +40745380039 sau e-mail comenzi@cofetaria-loren.ro. Prăjitura de vinde cu 130 lei/buc, având o greutate aproximativ de 1.3 – 1.5 kg/buc.

Bineînțeles, în luna august nu se găsește julfă, aceasta trebuie comandată în prealabil cu cel puțin trei zile. Cu toate acestea, merită încercate și celelalte prăjituri de la această cofetărie.

„Acest preparat care este un desert până la urmă, julfa cum se numește ea popular, sau jolfa și care aici în Moldova încă mai poate fi întâlnită și datorită influențelor venite de dincolo de Prut, din partea basarabenilor, a moldovenilor„. (Ovidiu Focșa, etnograf)

O altă rețetă a turtei cu julfă are ca ingrediente pentru turte: 500 g făină albă, apă, sare, o lingură cu ulei, iar pentru însiroparea turtelor: zahăr alb sau miere, apă, coaja rasă de portocală şi lămâie și pentru umplutura cu cânepă: 500 g seminţe de cânepă, 200 g zahăr, 4 căni cu apă sau umplutura cu nucă: 400 g nuci măcinate și 200 g zahăr.

Prepararea turtelor – acestea se pregătesc cu șapte-zece zile înainte de a face prăjitura; foile subțiri (ca niște lipii) preparate dintr-un aluat simplu cu făină, apă și sare (fără drojdie) se coc în tigăi neunse cu ulei, pe plită sau la cuptor. Acestea se păstrează acoperite până în dimineaţa Ajunului. Cea de-a doua etapă constă în umplerea tartelor cu julfă. Siropul se prepară cu zahăr și/sau miere, vanilie, coajă rasă de lămâie și de portocale. Semințele de cânepă pisate/mărunțite (date prin râșniță) se fierb în apă, adăugând zahărul.

Acestea se împart în 4 vase, peste care se toarnă apă încălzită și se amestecă până se obține un fel de lapte. Acesta se strecoară și se pune la fiert până dă în clocot. Spuma închegată, care se formează deasupra reprezintă crema dintre turte, care poate fi îndulcită după gust.

Prăjitura se face cu 20-25 de foi între care se asează umplutura. Pe un platou se presară zahăr, coajă de lămâie rasă şi esenţă, se pune prima turtă, apoi se adaugă julfa. Se lasă câteva ore la însiropat, înainte de a fi consumată.

O superstiție legată de prepararea Pelincilor Domnului este că acestea nu trebuie coapte de Ignat (20 decembrie), pentru că atunci se taie porcii, iar scutecele ies „însângerate”.

O altă rețetă de la o gospodină din Piatra Neamț (din anul 2000) este următoarea:

„Sămânța de cânepă trebuie aleasă de gunoaie, spălată și uscată în cuptor, la foc mic, să nu se coacă. Se dă prin mașina de piper, lăsată mai larg, boabele trebuie să iasă zdrobite, nu praf. Se amestecă câte o cană de sămânță astfel obținută cu 2-3 căni de apă călduță și se bate bine cu telul până se face laptele, după care se strecoară printr-un tifon pus în două, ca să nu iasă cojile. Se face la fel cu toată cantitatea, laptele obținut se pune într-o oală de tuci, la foc mic, până începe să se ridice julfa (ca o brânză mai închisă la culoare) la suprafață; nu se învârte, ca să nu se împrăștie, ci se culege cu o paletă. Oala se ia de pe foc după ce a rămas numai zărul curat.

În julfa, adunată și pusă într-un vas separat, se adaugă zahăr, după gust, și nucă măcinată. Turtele, care au stat la uscat câteva zile, se înmoaie în zărul rămas, apoi se pun într-un lighean curat, una peste alta, ungându-se fiecare cu julfă. Deasupra de pune un strat mai gros de julfă. După aceea, se înțeapă cu o furculită sau o scobitoare și se mai toarnă din zărul rămas, ca să nu rămână uscate. Se dau la rece (julfa se acrește repede!) și se mânâncă în Ajunul Crăciunului.” („Tradiţii de Crăciun – Turtele cu julfă, cinstea mesei de ajun“, muzeograf Florentina Buzenschi, Muzeul de Etnografie Piatra-Neamț)

Cu drag,

Cati Tomulescu

Surse bibliografice:

Anuarul Muzeului Etnografic al Moldovei II, Ed. Documentis Iași, 2002, ISBN 973-98284-4-2

http://palatulculturii.ro/ http://biblioteca-digitală.ro

Revista Șezătoarea, anul XI, vol. VIII, no. 3-4, – Fălticeni, Maiu-Iunie 1903, fondator – învățător Mihai Lupescu, Broșteni. https://bibgtkneamt.ebibliophil.ro/d.php?l=sezatoarea_vol_viii_1903_nr-3-4_1445930127-d7jpgwt6

Ion Creangă – Amintiri din copilărie. Publicate cu note și vocabular de G. Pascu, profesor la Universitatea din Iași. Ed. Tipografiile Române Unite S.A. București, Rahovei 42

https://bibgtkneamt.ebibliophil.ro/d.php?l=bjn_amintiri-din-copilarie-pdf-w55xxjm2&

Ne vorbește Părintele Arsenie, ediția a II-a, vol. III, Editura Mănăstirea Sihăstria, 2010, pp. 96–97, https://doxologia.ro/de-ce-bat-clopotele